Na história do vinho sempre se ressalta a uva originária ou a mistura de uvas. O envelhecimento, processo necessário na maturação, pode ser feito em barris de aço, cimento, madeira e outros materiais.
Mas, o mais famoso, é certamente o carvalho.
Ao longo da história sabemos que a utilização dos tonéis iniciou como meio de transporte, nesse sentido,já utilizaram madeiras como cerejeira, castanha e outros, mas o carvalho sempre teve o melhor resultado.
A madeira do carvsaho ganha em resistência, maleabilidade, leveza, impermeabilidade e, principalmente, sabor agregado ao produto final.
Basicamente existem dois tipos de carvalho, o chamado francês e o americano.
O americano passa mais aromas ao vinho e pouco taninos. O carvalho francês, também encontrado na europa central, passa menos aromas e mais taninos.
A importancia do envelhecimento em madeira esta na intensificação da cor, incorporar estrutura e complexidade e induzir o "amaciamento" dos taninos.
O carvalho possui algumas substâncias que interagem muito diretamente com o arona do vinho:
Lactonas: aroma de coco, terra, madeira nova e especiarias.
Vanilina: baunilha.
Guaiacol: defumado e especiarias.
Eugenol: cravo.
Furfural: caramelo.
Elagitaninos: estrutura e cor.
Cumarim: amargor e acidez.

Alguns fatores atuam de forma impactante na interação da madeira com o vinho:
Toneis de madeira nova possuem maior possibilidade de transferir características. Outro fator é o tamanho da barrica, quanto maior, menor a possibilidade de interação.
Por fim , vale conferir tudo isso.
Fontes:
Enciclopédia do vinho
Marcelo Copello, enólogo