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Suplemento proteíco na nutrição preventiva - Fontes alimentares

As fontes alimentares de proteínas são classificadas de acordo com o valor biológico das mesmas, as proteínas de origem animal possuem alto valor biológico enquanto que as proteínas de origem vegetal possuem baixo valor biológico. (2) Alimentos de origem animal – carne bovina, aves, peixes, ovos, leite e derivados, alimentos de origem vegetal ricos em proteínas – leguminosas. (5) (Tabela 4)

Segue as fontes de proteína de origem animal: (12)

•  Grupo I (leite e derivados)

As proteínas do leite são a caseína e a lactoalbumina; ambas são completas, ou seja, contém um bom balanço aminoacídico.

•  Grupo II (carnes, miúdos, aves e peixes)

As aves (galinha, peru, ganso e pato), depois de assadas, as carnes magras contem cerca de 30% de proteínas; após a fritura e grelhamento esta proporção e ligeiramente menor, devido à perda pela umidade.

Os moluscos são pobres em gorduras e possuem menos proteína que os peixes devido ao seu maior teor de água.

Os ovos contem 13% de proteína, um teor menor do que as outras carnes. Entretanto a clara do ovo e um dos melhores exemplos de solução coloidal pura de proteína (ovoalbumina), contendo 11% de proteína e 89% de água. A proteína da gema e mais concentrada (16%) e muito mais complexa, conte lipoproteínas, fosfoproteínas, nucleoproteínas e outras.

Os embutidos (como salsichas, carnes prensadas patê de fígado, presunto) contem de 11 a 17% de proteína de forma conveniente par refeições rápidas.

Em relação às fontes de origem vegetal de proteínas: (12)

•  Grupo III (Vegetais)

Os vegetais são fontes pobres de proteínas, o único que propicia mais de 1 a 2 % são as leguminosas, estas podem alcançar ate 5 a 6 % quando frescas e ainda mais na sua forma seca. A soja possui um dos maiores teores de proteínas entre as leguminosas. O amendoim torrado e a manteiga de amendoim contem cerca de 26% de proteínas, apesar do tostamento reduzir a disponibilidade ou destruir cerca de 10% de três dos aminoácidos essenciais presentes. As nozes em geral são boas fontes de muito boa qualidade.

•  Grupo IV (Cereais e Pães)

Os pães e cereais contribuem de forma importante com a proteína da dieta não somente devido ao seu grande consumo, mas também porque muitas das suas formas de utilização induzem ou aumentam o consumo de proteínas animais, como leite, ovos, carnes e peixes. A proteína dos grãos crus varia de 7% a 14%. A proteína dos grãos são pobres em um ou mais dos aminoácidos essenciais; por exemplo, o trigo é deficiente em lisina, o milho em triptofano, o arroz em triptofano e aminoácido sulfurosos, cistina e metionina. As proteínas vegetais podem suplementar umas às outras de forma que a combinação pode fornecer um melhor balanço de aminoácidos que qualquer delas sozinha.

Ao lado das fontes de proteína animal, classicamente consideradas de alto valor biológico, tem sido demonstrado que a mistura de vegetais, como de um cereal e uma leguminosa, também resultam em misturas de alto valor biológico. No Brasil, a principal mistura e derivadas da ingestão de arroz e feijão, esta mistura tem demonstrado adequada em teor nitrogenado, supre os aminoácidos essenciais e possui digestibilidade ao redor de 80%. (10,13)

Os vegetais sintetizam a proteína a partir do nitrogênio que obtém a partir de nitratos e amônia do solo, e nas circunstancias únicas das leguminosas, os nitratos se tornam disponíveis simbioticamente a partir do nitrogênio atmosférico pelas bactérias nos nódulos das raízes. Os animais por sua vez, obtém o nitrogênio que necessitam de alimentos protéicos seja de origem vegetal ou animal. O metabolismo animal, a excreção e a morte finalmente retornam o nitrogênio ao solo numa continuação do ciclo do nitrogênio. (2)

Em muitas partes do mundo, particularmente nos paises em desenvolvimento, as fontes alimentares de proteínas em especial as de boa qualidade são escassas. Existem algumas evidencias que em paises onde a qualidade e a quantidade de proteínas são inadequadas à estatura destas populações pode ser afetada. O atraso no crescimento de crianças pré-escolares ficou evidente quando fomos comparadas às curvas de ganho de peso e a altura de crianças no México Líbano, Hong Kong e Tailândia. Entretanto os australianos e neozelandeses talvez os maiores consumidores de carnes do mundo possuem físicos avantajados. (12)

Tabela 5 - Quantidades de proteínas presentes nos alimentos classificados segundo os grupos de alimentos

Grupos de Alimentos

Alimentos

Porção média (gramas)

Proteína em uma porção (gramas)

Grupo I

Queijo ricota (28 gramas)

60

10

 

Leite integral ou desnatado (1 xícara de chá)

244

8,5

 

Queijo cheddar (28 gramas)

30

7,5

 

Sorvete (157 ml)

60

3

Grupo II

Galinha ou peru cozidos

90

26

 

Peixe (bacalhau, espada, linguado) grelhados

90

25

 

Carne bovina, cordeiro, vitela, porco partes magras e cozidas

90

24

 

Fígado, vitela cozido

60

18

 

Atum enlatado

60

17

 

Ovo inteiro (1 unidade)

50

6

Grupo III

Feijão cozido (1/2 xícara de chá)

100

6

 

Castanha de caju (28 gramas)

30

5

 

Manteiga de amendoim (1 colher de sopa)

16

5

 

Sopa de ervilha (1/2 xícara de chá)

123

3

Grupo IV

Pão branco ou escuro (3 fatias)

70

6

 

Macarrão cozido (espaguete, talharim)

100

5

 

Cereais matinais pronto para consumo (1 xícara)

28

3

 

Arroz cozido (2/3 xícara de chá)

100

2

Anderson L et al. Proteínas. In: Anderson L, Dibble MV, Turkki PR, Mitchel HS, Rynbergen HJ. Nutrição. Rio de Janeiro: Guanabara. 1988. 17 ed. 43-52.

A exclusão de todas as carnes da dieta não fornece uma alimentação adequada. Os guias dietéticos vegetarianos recomendam que as fontes de proteína (como grãos e feijões) devem estar combinados simultaneamente à fonte protéica. Pesquisas recentes dão suporte para a ingestão de uma variedade de legumes assim como o de outros tipos de alimentos. Somente desta maneira é atingido as necessidades de aminoácidos essenciais necessários para o organismo. (13,14 )

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS 1985) (15) as recomendações da digestibilidade da proteína é reduzida em cerca de 10% em todas as dietas que têm como base em vegetais, isto devido ao seu teor de fibra. De acordo com este fato, é sugerido que o indivíduo deva consumir cerca de 10% a mais das necessidades adequadas de proteína para garantir uma ingestão alimentar satisfatória.

O modo como o alimento e preparado pode afetar significativamente a biodisponibilidade de cada aminoácido. O próprio processamento no calor pode danificar os aminoácidos. O processamento em condições oxidativas ou alcalinas pode alterar outros aminoácidos essenciais e não essenciais, induzindo a perda de metionina ou formação de produtos de aminoácidos que tem propriedades tóxicas. Assim, o processamento ou “cozimento” de uma fonte de proteína tanto quanto as condições de armazenamento e outros fatores devem ser considerados na avaliação da qualidade das proteínas. (5)

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