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A culinária do Mediterrâneo e os ingredientes sob o aspecto nutricional

Licinea de Campos

A culinária do Mediterrâneo envolve três continentes – Europa, Ásia e África, vários países e centenas de ilhas. Espanha, Turquia, Grécia, Itália, Israel, Marrocos, França, Egito e muitos outros- cada cultura tem seus próprios e únicos pratos e ingredientes, e reunidos formam a rica cozinha conhecida mundialmente como Mediterrânea.

A culinária mediterrânea é simples e satisfatória, naturalmente saudável. É centrada em grãos, azeitonas e azeite de oliva, leguminosas, hortaliças, frutas e vinhos, com alho, queijo e cebolas, peixe, aves e ovos fazendo o seu papel. Com freqüência são as especiarias e ervas que identificam as cozinhas individuais dentro do Mediterrâneo – manjerona, alho, canela e azeite de oliva significam Grécia, enquanto cominho, pimenta caiena, páprica, canela, limão e algumas vezes coentro identificam Marrocos.

Comece a sua aventura na Grécia com um meze (aperitivo), uma travessa de hortaliças grelhadas, azeitonas marinadas e homos. Depois aventure-se na Itália com a Panzanella, uma salada de tomate e pão, e depois no Oriente Médio ou na África do Norte com a souvlakia (espeto de carneiro) com hortaliças grelhadas, e couscous, ou um tajine de carne ou vitela do Marrocos, e por último faça uma paradinha em qualquer dos continentes para uma sobremesa de fruta fresca ou seca regada com um pouco de licor e polvilhada com açúcar.

Ingredientes e pratos do Mediterrâneo:

Segue um exemplo de alguns dos ingredientes e pratos, ricos e maravilhosos, que compõem a cozinha mediterrânea.

Grãos e Macarrão – o arroz (arbório ou basmati), couscous (o macarrão do Norte africano), trigo búlgaro (trigo quebrado para quibe), e macarrão formam a essência de vida da culinária mediterrânea. O arroz de grão curto é o favorito na Itália para risotos e na Espanha para paellas. O arroz de grão longo é utilizado na Grécia e Turquia para pilafs. Couscous é um dos principais ingredientes nas cozinhas do Marrocos e Tunísia, e como o macarrão é quase sempre servido como prato único ou com um molho ralo e bem condimentado. Trigo búlgaro, o trigo quebrado usado para quibe, é usado em pilafs ou saladas como o tabule.

Frutas – frutas secas como o figo, damascos, tâmaras são ingredientes mediterrâneos tradicionais. Frutas – damascos, tangerinas, uvas, limões, pêssegos e ameixas – aparecem em pratos doces e salgados em toda a região. Um dos pratos prediletos é o figo bem docinho enrolado com uma fatia de presunto cru. A sobremesa tradicionalmente é constituída de frutas, servida crua ou cozida ou preparada de maneira simples. Pêssegos, descascados e fatiados e regados com vinho tinto e um pouco de açúcar, morango com uma pitada de vinagre balsâmico e polvilhados com açúcar de confeiteiro, melão com uma fatia de limão para regar, ou frutas secas cozidas juntas numa deliciosa compota quente.

Hortaliças – alcachofras, berinjelas, pimentões, vagens, erva-doce, abobrinhas, tomates, cebolas, cogumelos selvagens e ervas são só algumas das muitas hortaliças que exercem um papel importante na dieta mediterrânea. Como alguns dos pratos tradicionais, podemos citar a ratatouille, uma mistura de hortaliças mediterrâneas refogadas no azeite de oliva e assadas ou cozidas; a salada verde da Grécia, hortaliças frescas, com pepinos, cebolas e queijo feta ; e vagens com tomates e azeite de oliva, popular por toda a zona mediterrânea.

Leguminosas – lentilhas, feijões, favas, grão de bico e vagens são algumas das variedades populares. As lentilhas são fáceis e rápidas de preparar e são a base de muitas sopas, cozidos e saladas. O grão de bico é utilizado no homos, um favorito do Oriente Médio, um patê clássico. Pratos à base de feijões são servidos como pratos principais, entradas, ou como parte dos canapés. Tipicamente, são deixados de molho de véspera, e cozidos no dia seguinte em água fresca, até ficarem macios, depois misturados com azeite de oliva, limão, alho, cebola, ervas e especiarias como o cominho ou pimenta malagueta em flocos.

Queijos e iogurtes – dentre os queijos mais populares encontramos o feta, mozzarella, parmesão, pecorino. O parmesão tem um sabor rico, distinto, e é ralado sobre o macarrão, sopas e arroz, ou servido em pequenos pedaços com saladas ou frutas. O pecorino, feito com leite de cabra, é usado similarmente ao parmesão. Feta, um queijo branco granuloso, é o mais característico queijo fresco e é usado freqüentemente em saladas. O iogurte, introduzido principalmente pelos turcos, é usado em vários pratos pelo Oriente Médio.

Azeite de oliva – pedra fundamental da cozinha mediterrânea. O azeite de oliva extra virgem é da mais alta qualidade e muito saboroso, enquanto o azeite de oliva “puro” tem um sabor mais genérico, com múltiplas propostas.

Azeitonas – são encontradas em muitas variedades, de sabores, texturas e aromas. Azeitonas verdes espanholas, Kalamata gregas, azeitonas sicilianas ou francesas de Nice, todas tem um sabor distinto, salgadinhas, e são servidas por todo o Mediterrâneo o dia inteiro. Tapenade, do sul da França, é usada como um molho do tipo dip ou como cobertura para crostinis.

Ervas e especiarias – ajudam a identificar a região de um prato em particular, proveniente do Mediterrâneo. O Oriente Médio e o Norte Africano usam salsa, hortelã, dill, cominho e coentro, junto com especiarias doces como canela e pimenta Jamaica. Manjericão e orégano, assim como alecrim e alho, são populares entre os italianos. Não importa onde, o alecrim fresco e seco é usado por todo o Mediterrâneo. Açafrão identifica a Espanha, e estes deliciosos rizomas amarelos dão aos pratos, um sabor de terra, de musgo. Alcaparras, o botão fechado de uma planta florífera, são transformados em picles em vinagre salmourado e tem um sabor pungente. O alho é utilizado em quantidades generosas na Itália e exerce um papel chave nas outras culinárias européias e do Oriente Médio.

Carne, pescado e aves – a carne não toma um papel significativo na cozinha mediterrânea. É utilizada tipicamente como um ingrediente para dar sabor. Peixe e frutos do mar são abundantes e preparados de maneira simples como cozidos a pochê, no vapor, assados ou grelhados. Qualquer molho de acompanhamento é preparado em separado, geralmente.

A pirâmide como guia alimentar do Mediterrâneo:

É baseada nos hábitos alimentares do povo que vive na região do Mediterrâneo, e que historicamente tem uma baixa incidência de doenças coronárias.

A pirâmide mostra visualmente a importância de vários alimentos na dieta. Deve-se escolher mais alimentos dos níveis inferiores da pirâmide e poucos do superior. Na base inferior, encontram-se grãos, oleaginosas, hortaliças, frutas, azeite de oliva e queijo. Em adição às recomendações básicas da dieta, é sugerido o consumo em moderação de vinho e de exercícios regulares.

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